Pe scurt: food cost-ul este costul ingredientelor dintr-un preparat împărțit la prețul lui de vânzare fără TVA, înmulțit cu 100. Dacă o porție te costă 9,42 lei în ingrediente și o vinzi cu 45 de lei (40,54 lei fără TVA de 11%), food cost-ul este 23,2%. Orientativ, în restaurante food cost-ul pe mâncare stă între 25% și 35%, dar mai important decât procentul e câți lei îți rămân din fiecare porție și cât de departe e costul real de cel din rețetă.
Dacă vrei produsul, nu doar formula: rețetarul din gestiunea în cloud Startup Delivery ține la un loc rețeta fiecărui preparat, prețurile de achiziție din NIR-uri și stocul, care scade singur la fiecare vânzare. Calculul de mai jos nu mai pornește de la o foaie goală. Cere un demo pe meniul tău.
Ce este food cost-ul și de ce contează
Food cost-ul îți spune ce parte din prețul unui preparat se duce pe ingrediente. Restul (marja brută) trebuie să acopere salariile, chiria, utilitățile, comisioanele și, la final, profitul. Dacă food cost-ul îți scapă de sub control cu 3–4 puncte procentuale, la vânzări de 150.000 de lei pe lună vorbim de 4.500–6.000 de lei care dispar fără să-i vezi pe vreo factură.
Există două feluri de food cost, și confuzia dintre ele e cea mai scumpă greșeală:
- Food cost teoretic (pe porție): calculat din rețetă — cât ar trebui să coste preparatul.
- Food cost real (pe perioadă): calculat din stoc și achiziții — cât a costat de fapt tot ce ai vândut într-o lună.
Formula food cost
Food cost (%) = costul ingredientelor ÷ prețul de vânzare fără TVA × 100
Două detalii care schimbă rezultatul:
- Prețul se ia fără TVA. TVA-ul nu e al tău, îl dai statului. Pentru mâncarea servită în restaurant, cota în 2026 este 11%; băuturile alcoolice și o parte din băuturile nealcoolice sunt la 21% — încadrarea exactă pe produs o confirmi cu contabilul.
- Costul se ia pe cantitatea brută, nu pe cea din farfurie. Dacă la curățat cartofii pierzi 20%, pentru 250 g în farfurie cumperi aproximativ 310 g. Asta se numește randament și e locul în care cele mai multe calcule „ies frumos” pe hârtie și prost în realitate.
Exemplu: cât costă o porție de piept de pui cu cartofi
Preparatul: piept de pui la grătar (200 g gătit), cartofi prăjiți (250 g), salată și sos. Preț în meniu: 45 de lei.
| Ingredient | Cantitate brută | Preț achiziție | Cost în porție |
|---|---|---|---|
| Piept de pui (pierde ~10% la gătit) | 220 g | 26,00 lei/kg | 5,72 lei |
| Cartofi (randament ~80% la curățat) | 300 g | 3,00 lei/kg | 0,90 lei |
| Ulei de prăjit (cota pe porție) | — | — | 0,50 lei |
| Salată de sezon | 120 g | 10,00 lei/kg | 1,20 lei |
| Sos | 50 g | 16,00 lei/kg | 0,80 lei |
| Condimente, garnitură | — | — | 0,30 lei |
| Cost total ingrediente | 9,42 lei | ||
Prețurile sunt ilustrative; folosește prețurile de pe ultimele tale NIR-uri.
Calculul:
- Preț fără TVA: 45 ÷ 1,11 = 40,54 lei
- Food cost: 9,42 ÷ 40,54 × 100 = 23,2%
- Marja brută pe porție: 40,54 − 9,42 = 31,12 lei
Cum stabilești prețul pornind de la un food cost țintă
Dacă știi cât te costă porția și ce food cost vrei, prețul iese dintr-o împărțire:
Preț fără TVA = cost porție ÷ food cost țintă
Cu ținta de 28% pentru exemplul de mai sus: 9,42 ÷ 0,28 = 33,64 lei fără TVA, adică 37,34 lei cu TVA de 11%. Rotunjești la un preț de meniu (38 sau 39 de lei) și verifici dacă e în linie cu ce cer localurile similare din zonă. Dacă piața îți permite 45 de lei, cu atât mai bine — nu e obligatoriu să cobori prețul doar pentru că food cost-ul a ieșit mic.
Procentul nu e totul: uită-te la lei pe porție
Cea mai frecventă capcană: scoți din meniu preparatul cu food cost mare, deși e cel care îți aduce cei mai mulți bani. Exemplu, trei preparate din același meniu:
| Preparat | Preț meniu | Fără TVA | Cost ingrediente | Food cost | Marjă/porție |
|---|---|---|---|---|---|
| Piept de pui cu cartofi | 45 lei | 40,54 lei | 9,42 lei | 23,2% | 31,12 lei |
| Burger de vită | 52 lei | 46,85 lei | 14,50 lei | 31,0% | 32,35 lei |
| Salată Caesar | 36 lei | 32,43 lei | 6,20 lei | 19,1% | 26,23 lei |
Burgerul are cel mai mare food cost, dar lasă cei mai mulți lei pe porție. Dacă se și vinde bine, e un preparat de păstrat și de recomandat, nu de scos. Combină mereu procentul cu marja în lei și cu numărul de porții vândute.
Food cost-ul real: cât te-a costat, de fapt, luna
Rețeta îți spune cât ar trebui să coste. Ce s-a întâmplat în realitate afli așa:
Food cost real = (stoc inițial + achiziții − stoc final) ÷ vânzări de mâncare fără TVA × 100
Exemplu pe septembrie: stoc la 1 septembrie 18.000 lei, achiziții 42.000 lei, stoc numărat la 30 septembrie 16.500 lei. Consumul real: 43.500 lei. La vânzări de 150.000 lei fără TVA, food cost-ul real este 29%.
Dacă, din rețete și porțiile vândute, food cost-ul teoretic ieșea 26%, diferența de 3 puncte înseamnă 4.500 de lei într-o singură lună. Acolo sunt porțiile mai mari decât rețeta, marfa aruncată nedeclarată, consumul personalului și recepțiile făcute „din ochi”. Stocul final vine din inventarul de la sfârșit de lună — fără el, food cost-ul real nu se poate calcula.
Cât ar trebui să fie food cost-ul
Nu există un număr corect pentru toată lumea, dar ca orientare:
- Pizzerie, paste, fast-food: de obicei în partea de jos a intervalului (20–30%), pentru că ingredientele de bază sunt ieftine.
- Restaurant à la carte: 25–35%, în funcție de proteine.
- Grill, pește, preparate premium: pot depăși 35%, compensat prin prețuri mai mari și marjă în lei bună.
- Băuturi: se urmăresc separat (beverage cost), pentru că au alt cost și altă cotă de TVA.
Mai util decât comparația cu alții e trendul tău: dacă food cost-ul real crește de la o lună la alta fără să fi schimbat meniul, ceva s-a stricat în bucătărie sau la recepție.
Cum ții food cost-ul sub control, fără să scazi calitatea
- Scrie rețeta fiecărui preparat cu gramaje și pune-o la vedere în bucătărie. Fără rețetă nu ai nici cost, nici consum previzibil.
- Actualizează costul când se schimbă prețul la furnizor. O creștere de 15% la brânză îți mută food cost-ul la toate pizzele.
- Recepționează marfa cântărită, pe NIR, nu după factură.
- Trece pierderile pe bon de consum. Marfa aruncată și consumul personalului trebuie să apară undeva, altfel se ascund în „food cost mare”.
- Compară lunar teoreticul cu realul și caută cauza diferenței pe ingredientele scumpe, nu pe sare și piper.
Unde te ajută un sistem cu rețetar
Calculul de mai sus e simplu pentru un preparat. Pentru 80 de preparate, cu prețuri care se schimbă de la o lună la alta, Excelul cedează repede. În gestiunea în cloud Startup Delivery fiecare produs are rețeta lui, ingredientele comune (aluatul, sosul de bază) se definesc o singură dată și se refolosesc în rețete, prețurile de achiziție vin din NIR-uri, iar vânzarea din softul de restaurant scade automat ingredientele din stoc. Rapoartele de ingrediente folosite și de stoc îți dau cifrele pentru comparația teoretic–real.
Întrebări frecvente
Care este formula food cost?
Costul ingredientelor dintr-o porție împărțit la prețul de vânzare fără TVA, înmulțit cu 100. Pe o perioadă: (stoc inițial + achiziții − stoc final) împărțit la vânzările fără TVA.
Food cost-ul se calculează cu sau fără TVA?
Fără TVA, la preț. Altfel, la mâncare cu TVA de 11%, food cost-ul îți iese cu aproximativ 10% mai mic decât e de fapt.
Cât de mare ar trebui să fie food cost-ul?
Orientativ 25–35% pentru un restaurant, mai jos la pizzerii și fast-food, mai sus la grill și pește. Contează și marja în lei pe porție, nu doar procentul.
De ce food cost-ul real e mai mare decât cel din rețete?
Din porții mai mari decât rețeta, marfă stricată sau consumată și neînregistrată, recepții greșite și prețuri de achiziție neactualizate. Diferența se caută prin inventar și bonuri de consum.
